La
culinaria o
arte culinario es una forma creativa de preparar los
alimentos y depende mucho de la
cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los
rituales sociales establecidos alrededor de la
comida. No hay que confundirlo con
gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
Existe un arte culinario característica en cada
pueblo,
cultura y
región. Hoy en día con el fenómeno de la
globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los
medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas
recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y
materias primas que se cultivan a miles de
kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes
étnicos y culturales.
La preparación de las comidas
El tipo de cocina depende, del
cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto.
Decimos, entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso llamado cocción, que es la aplicación de calor u otras técnicas para conservar y modificar su sabor, color y textura; de esta manera serán estos aptos para el consumo humano.
Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio.
Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo sino también por placer, los alimentos tendrán que tener a menudo unas calidades gustativas, las cuales cambian según las sociedades. Comer es también un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos alimentos por su imagen desvalorizante (el aceite de colza después de la Primera Guerra Mundial), buscan unos más raros y caros (el foie-gras o el caviar) o rivalizan de imaginación para preparar algún plato de manera compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria.
La cocina es además el soporte y manifestación de alguna posición religiosa y hasta política. Así, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabúes sobre ciertos alimentos o preparaciones.
Los alimentos y modos de preparación elegidos dependen de los principios de cada consumidor. Buscar alimentos con etiqueta de calidad o Denominación de Origen, de agricultura biológica o el rehuso de comer alimentos de origen animal (
vegetarianos, por ejemplo) viene a menudo de una elección
ética, igual que el deseo de no-violencia a los animales, o para no imponer un impacto tan grande para la
biosfera (desde el punto de vista energética, la producción de 1 kilo de proteínas animales resulta más cara que la misma cantidad de proteínas vegetales). Estas posiciones son muy defendidas por los
ecologistas, ver también
macrobióticos.
La elección inicial de los alimentos depende de múltiples variables: antes, el primer factor fue el de la disponibilidad, por ejemplo la carne de
mamut en una
eco-región al norte de
Europa o los períodos de recolección de los
agroalimentos. Las costumbres y técnicas alimentarias se formaron en torno a esos períodos favorables y de la disponibilidad de los combustibles (madera, carbón).
Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, más o menos variados, vienen de los huertos e invernaderos, conforme a la biodiversidad de cada región. En los países industrializados se compran en los comercios próximos o en supermercados. Encontramos alimentos sin transformar, parcial o completamente preparados listos para su consumo. En este caso lo único que hace falta es calentarlo; si se desea.
Gracias a la multiplicación de los intercambios entre países se puede encontrar frutas y verduras en todo momento del año, cosa que antes era imposible. Esta disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta alimentaria y numerosos ritos. También se ha observado un abandono progresivo del consumo de varios alimentos, víctimas del fenómeno de la moda o simplemente olvidados por la industria agroalimentaria.
Alimentarse
Alimentarse consiste en satisfacer las necesidades del organismo en agua,
proteínas,
lípidos,
glúcidos,
vitaminas y
oligoelementos, para asegurar el crecimiento y mantenimiento del cuerpo según la edad, sexo y grado de actividad física o psíquica. Los alimentos suministran, pero de manera desequilibrada en relación a las necesidades, las proteínas, lípidos y glúcidos que constituyen una fuente de energía y moléculas necesarias al cuerpo humano, así como vitaminas y otros elementos. Resultando que sólo la asociación, equilibrada de alimentos de tipos nutricionales diferentes, asegura los aportes de elementos indispensables
